Baylan, İstanbul’daki tarihi pastaneler söz konusu olduğunda en değerli isimlerden biri. Arnavutluk’tan İstanbul’a göç eden Filip Lenas adlı genç bir adam tarafından 1923’te kurulmuş olan Avrupai bir pastane. “Baylan” kelimesi, Türkçenin Çağatay lehçesinde “mükemmel, kusursuz” anlamına geliyormuş. Bugün Baylan’ın misyonu, adının anlamına çok uyuyor. Bebek Baylan’ın Executive Şefi Tim Briggs’in dediği gibi: “Her zaman mükemmelliği hedefliyorlar”.
Tim Briggs, 2011’den beri Bebek Baylan’ın Executive Şefi olarak görev yapıyor. Paris’te ünlü Fransız Şef Alain Ducasse ile birlikte çalışıyorken İstanbul’a ilk kez 2008’de Istanbul Culinary Institute’ta bir seminer vermek üzere gelmiş. Alain Ducasse ile yaklaşık 6 yıl çalışmış ve onunla birlikte Brezilya ve Filipinler gibi dünyanın farklı ülkelerine gitmiş. 2011 yılında ise Bebek Baylan’ı, pastanenin yanı sıra güzel bir restoran olarak yeniden yaratma misyonunu üstlenmişler. 2011’de düzenli olarak İstanbul’a gelmeye başlamışlar ve Alain Ducasse ile birlikte projeyi yaratmışlar. Tasarımdan tabak, çatal, bıçak ve kaşıklara, menüden personelin eğitilmesine kadar her şeyle baştan sona ilgilenmişler.
2011’in sonunda, Tim Briggs Bebek Baylan’ın Executive Şefi olmuş ve İstanbul’a taşınmış. Bu özel yeri, daha da büyülü hale getirerek geleceğe taşıma görevinin liderliğini üstlenmiş. Hem tarihine, mirasına ve klasik tatlarına saygı duyarak hem de insanların yaşamlarına yenilik getirme ve kültürleri kaynaştırma misyonunu sürdürerek… Şef Tim Briggs, pastane imajının yanı sıra insanların Baylan’ı iyi yemek yemek ve güzel vakit geçirmek için bir yer olarak düşünmesini sağlamanın heyecan verici bir iş olduğunu söylüyor: “Biz buraya misafirlerimize farklı bir şeyler sunmak için geldik. Türk tatlarını farklı bir şekilde servis etmek, farklı teknikler kullanarak yemek pişirmek için. Benim için en önemli şey, herkesin buradan çıktıktan sonra iyi bir şeyler hatırlaması. Çok güzel, sessiz ve rahat bir ambiyansta, keyif almak için, örneğin bir kadeh şarap eşliğinde yemek yemeleri… İşimiz insanları mutlu etmek.”
İstanbul’da biri Kadıköy diğeri ise Bebek’te olmak üzere iki Baylan var. Boğaz’ın güzel ve popüler bir semti olan Bebek’teki Baylan, farklı tarzlardaki dört bölümden oluşuyor. “Alt kat iyi yemek, iyi servis ve iyi ambiyansın olduğu bir restoran. Orta kat modern Avrupai bir kafe, “salon de thé” gibi, üst kat ise insanların yemekten önce içki içebilecekleri ve rahatlayabilecekleri bir bar ambiyansına sahip. Ayrıca bir de Cevdetpaşa Caddesi’ne bakan mağazamız var.” diye anlatıyor Şef Tim Briggs. Bebek’i çok sevdiğini de ekliyor: “Bence Bebek çok özel bir yer. Dünyada böyle başka bir yer olduğunu gerçekten zannetmiyorum.”
Baylan, modern Türkiye Cumhuriyeti’yle yaşıt. 1923’te kurulmuş. Avrupai bir pastane olarak, Avrupa tatlarını ve pastane kültürünü İstanbullulara tanıtmış. İstanbul’daki ilk pastane olmasa da şehrin günümüze kadar açık kalmayı başarmış en eski pastanesi… İlk önce Beyoğlu’nda “Loryan” ismiyle kurulmuş ve 1934’te Türkçe “Baylan” ismini almış. 1967’ye dek açık kalan Beyoğlu Baylan, 1950 ve 60’larda Atilla İlhan, Behçet Necatigil, Haldun Taner, Orhan Kemal, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Sait Faik Abasıyanık, Cemal Süreya ve Peyami Safa gibi birçok ünlü yazar ve şair için önemli bir buluşma noktasıymış. Baylan’da buluşurlar, şiirlerini, öykülerini okurlar, yeni fikir ve dünya görüşleri üstüne tartışırlarmış. Tabii, lezzetli pastaların, milföylerin, kahve ve çayların da tadını çıkarırlarmış.
Filip Lenas’ın oğlu Harry Lenas işi Beyoğlu Baylan’da öğrenmiş ve babasının tutkusunu paylaşarak 1950’lerde Avrupa tarzı pastacılık ve çikolatacılık üstüne eğitim almak için Avrupa’ya gitmiş. Türkiye’nin ilk “akademisyen pastacısı” olarak İstanbul’a döndüğünde, beraberinde birçok yeniliği de getirmiş. 1950’lerde, İstanbul’a espresso ve cappuccino’yu ilk tanıtan, ilk gerçek peynirli tostu, İtalyan usulü dondurmayı ve milkshake’i yapan oymuş. İstanbullular birçok Avrupa tarzı tatlı ve pastayı ilk kez onun sayesinde tatmış. Baylan’ın ünlü “Kup Griye”si de onun icadı. İki çeşit dondurma, karamel sosu ve bal ile birlikte kavrulmuş bademle yapılıyor. Bu tatlı, adını Fransızcada kavrulmuş anlamına gelen “grillé” kelimesinden almış.
Fransız bir şef olarak, Filip ve Harry Lenas’ın adımlarını takip eden Tim Briggs, onların mirasının temsilcisi olarak, kültürleri bir araya getirmeye ve insanlara denemeleri için yeni lezzetler sunmaya devam ediyor. Baylan 2009’dan beri Altınmarka bünyesinde varlığını sürdürüyor ve onların desteği sayesinde 2010’da açılan Bebek Baylan, Şef Tim Briggs’in liderliğinde heyecan verici ve etkileyici yeni bir yolculuğa çıkmış.
Baylan’da çalışmaktan gurur duyduğunu ifade eden Tim Briggs, buranın neden büyülü bir yer olduğunu şöyle açıklıyor: “Baylan ismi İstanbul’da çok özel bir yere sahip. Bence hem geçmişte hem de bugün, bir mekanı devam ettirmek gerçekten çok zor bir iş. En önemlisi, aynı standartları koruyabilmek, tatmaya, yeni fikir ve tatlar bulmaya hiç durmadan devam etmek. Burada yaptığımız iş herkesi mutlu ediyor. Bir şef olarak, insanların benimle Baylan’la ilgili anılarını paylaşması beni mutlu ediyor. Baylan gerçekten de çok ünlü bir yer. İnsanlar 1940, 50 ve 60’lardaki Baylan’la ilgili hikayeler anlatıyorlar. Güneşli bir öğleden sonra, kravatlı erkekler ve güzel elbiseler giymiş şık kadınların tatlı yemeye Baylan’a gelmeleri… İşte büyülü olan bu. Çünkü artık bunu bulamıyorsunuz ve başka bir markada da bulabileceğinizi sanmıyorum. Baylan hep küçük, butik ve artisanal oldu. Bu yüzden insanlar onu hatırlıyor.”
Türk ve Avrupa kültürlerinin bir karışımını sunmaya çalışan Baylan’ın menüsünden bu kültürler buluşmasına bir örnek, CroqueIst. Türk dokunuşuna sahip bir “croque monsieur” olan tostu Şef Tim Briggs şöyle anlatıyor: “Croque monsieur tipik bir Fransız öğleden sonra yiyeceğidir ve bunu bir Türk dokunuşuyla birazcık değiştirerek yapıyoruz. Normalde tabii ki içinde domuz pastırması vardır. Türkiye’de insanlar eski kaşar ve pastırmayı çok seviyor. Biz de bu iki ürünü kullanarak croque monsieur yaptık.”
Baylan’da, çikolata, makaron, ekmek, kruvasan, soslar, her şeyi kendileri yapıyor ve hiç bir şeyi hazır almıyorlar. “Milföy, ekler, profiterol, makaron… Bunlar çok Avrupa, Fransız kökenli tatlılar. Bence, İstanbul’da başka yerlerde de milföy ya da makaron bulabilseniz de, bizimkiler biraz daha farklı, biraz daha kaliteli” diyor Şef.
Ürünlerin kalitesi onlar için her şey ve bu kaliteye ulaşabilmek, Şef Tim Briggs’e göre, çok zor ve zaman alan bir iş. “Sürekli tatmanız, kontrol etmeniz, gözlemeniz gerekiyor. Bazen günde 6 veya 7 tatlıyı deniyorum. Bu sabah ilk olarak Eminönü’ndeki pazarlara, sonra sebzelere bakmaya başka bir yere ve ondan sonra da süt ve tereyağı için Kemerburgaz’daki küçük yerel bir çiftliğe gittim. Sürekli hareket halindeyim, kontrol ediyorum, tadıyorum. Milföy için iyi çilek bulamadıysak bulana kadar aramaya devam ederiz. Çünkü iyi kalite bizim için çok önemli. Her şeyin anahtarı bu. Dünyanın en iyi şefi olabilirsiniz ama eğer çilekleriniz iyi değilse yapabileceğiniz hiç bir şey yoktur. Bence bir restoranın nasıl olduğu tamamen şefine ve kullandığı ürünlere bağlı. Personeli de devamlı kontrol etmeniz gerekiyor. Şu an bizimle çalışan 56 kişi var.” Baylan’da, 470’den fazla farklı ürün ve yemek sunuluyor ve hepsinde aynı kaliteyi sürdürmek için uzun saatler çalışıyorlar.
Şef Tim Briggs 6 yıldır birçok anı biriktirdiğini söylüyor. Rahmetli gazeteci Mehmet Ali Birand Baylan’a sık gelirmiş, burası ikinci evi gibiymiş. Ayrıca Harry Lenas ile birlikte mağazanın önünde oturarak kahve içmelerini, Baylan ve pastacılık hakkında sohbet etmelerini sevgiyle hatırlıyor. “Benim için çok özeldi. Çünkü çok birikimli, birçok fikri ve anısı olan bir insandı” diyor.
Misafirlerine yeni tatlar tanıtmaya çalıştıklarını ve yeni şeyler denemeye teşvik ettiklerini ifade ediyor. “Biraz zaman alıyor, ama yavaş yavaş insanlar ne yapmaya çalıştığımızı anlıyorlar. Örneğin bonfileyi Fransa’da az pişmiş yeriz, burada ise çoğu insan iyi pişmiş istiyor. İyi pişmiş yerine, orta pişmiş alırsak belki daha iyi bir tat yakalayabiliriz. Ben bunu yapmayı seviyorum. Hep şöyle diyordum: ‘Tamam, önce benim usulüme göre yapayım, deneyin, beğenmezseniz değiştirebiliriz.’ Ve bazı insanlar gerçekten beğeniyorlar.”
Şef Tim Briggs, Baylan’ın spesiyalitelerinden biri olan “Dana Yanak” isimli yemeğin son zamanlarda çok popüler olduğunu belirtiyor: “Bu et 48 saat boyunca çok yavaş yavaş pişiyor ve bu da çok lezzetli olmasını sağlıyor, çok yumuşak ve muhteşem bir et. Bolca sosla ve patlıcan beğendiyle servis ediyoruz. Dört yıl önce hiç bir yerde dana yanak bulamazdınız ama şimdi birçok yerde bulunuyor ve herkes Baylan’ın dana yanağını konuşuyor. İyi olmak, başarmak istiyorsanız, farklı olmalısınız. İnsanlar neden başka bir yere değil de Baylan’a geliyor? Çünkü buradan farklı birşeyler bekliyorlar. Yüksek kalite, iyi yemek ve iyi ambiyans. Bizim için en önemli şeyler bunlar.”
Levreğin ve ahtapot ile avokadolu salatanın da popüler olduğunu söylüyor. Ördekli özel bir menüleri de var. Yeni yemekler pişirmeyi seviyorlar. Ayrıca eylül ayından beri her mevsim değişen bir “Şefin Menüsü” bulunuyor.
Menüden hangi Fransız tatlarını mı öneriyor? “İlk olarak soğan çorbası, ardından bir diğer çok tipik Fransız lezzeti olan steak tartare ve tatlı olarak da çikolatalı ekler veya çikolatalı mus.” Türkiye’de insanların genellikle “steak tartare”a karşı mesafeli olduğunu söylüyor ama herkesi bu yemeği denemeye davet ediyor.
Şefe göre, makaron, çikolatalar, milföy, Kup Griye, dana yanak ve steak tartare Baylan’ın en muhteşem tatlarından… “Bunların hepsi İstanbul’da bu kalitede başka bir yerde bulamayacağınız şeyler. Bize özgü olan birçok özel lezzetimiz var.” diyen Şef, şamfıstıklı çikolatayı da tavsiye ediyor.
Şef Tim Briggs’in Baylan’la ilgili hayali, mükemmeli arayarak çalışmaya devam etmek. “İnsanlar her zaman buradan özgün bir deneyim yaşayarak ayrılmalı. Dolayısıyla hayal, bu şekilde devam etmek, burayı küçük ama çok iyi kalite seviyesinde tutmak. Bir şef olarak hayalim de her zaman herkesi mutlu etmek. Baylan’da olan biten çok şey var; çikolatalar, makaronlar, ekmekler, restoran, kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği, partiler… Organize edilecek ve başarılacak o kadar çok şey var ki aslında bu hayalin ta kendisi. Devamlı kontrol etmeniz, tatmanız, yaratmanız lazım ve hiç bir şey hiç bir zaman mükemmel değil. Bu yüzden sadece düşünmeniz ve mükemmellik seviyesine ulaşmaya çalışmanız gerekiyor.” Şefin hayat felsefesi de bu: “Her zaman mükemmelliği hedefle.”
